L’errore che tutti fanno con l’acqua dei legumi senza immaginare l’enorme spreco: può essere davvero preziosa

Scopri come riutilizzare l’acqua delle scatolette dei legumi per evitare sprechi: un ingrediente prezioso ricco di nutrienti, perfetto in cucina.

Non è solo “acqua sporca”: il liquido dei ceci, dei fagioli o delle lenticchie in scatola è un ingrediente vero e proprio, con un nome che ormai molti hanno imparato a conoscere: acquafaba.

Eppure, nella maggior parte delle cucine finisce ancora nel lavandino, per abitudine o diffidenza. Un gesto automatico che rappresenta uno spreco evitabile, perché quell’acqua ricca di amidi e proteine può trasformarsi in un alleato sorprendente per dolci, salse e impasti leggeri, oltre a essere una soluzione concreta per ridurre rifiuti e consumi.

Cos’è l’acqua dei legumi e come usarla al meglio

L’acquafaba è l’acqua di cottura dei legumi. Nei barattoli e nelle lattine rimane in sospensione assieme a amidi, proteine e saponine rilasciate dai semi: è questa combinazione a renderla in grado di intrappolare aria, emulsionare e legare, proprio come fa l’albume d’uovo. Il risultato più noto è la sua capacità di montare: con fruste elettriche, in 5-10 minuti può diventare una spuma stabile, bianca e lucida, utile per molte preparazioni sia dolci sia salate.

Per ottenere una montata solida conviene partire dall’acqua dei ceci, più affidabile in termini di resa rispetto ad altri legumi. Il rapporto pratico è semplice: 3 cucchiai di acquafaba corrispondono circa a un albume; 2-3 cucchiai sostituiscono un uovo intero in impasti soffici. Funziona meglio se fredda di frigorifero; un pizzico di cremor tartaro o qualche goccia di succo di limone ne stabilizza la struttura. Aggiungendo lo zucchero a filo si ottiene una meringa vegana, da cuocere a bassa temperatura o da incorporare a mousse e semifreddi. Nelle torte, impastarla con farine e lievito regala leggerezza e umidità senza ricorrere a molte uova o grassi.

Lato salato, l’acquafaba si comporta da eccellente emulsionante. Frullata con olio di semi, senape e un tocco di acido (limone o aceto), diventa una maionese vegetale setosa, ideale per chi non consuma uova o cerca una salsa più leggera. In salse come aioli veg, dressing allo yogurt vegetale e intingoli per verdure, contribuisce a legare e dare corpo. In polpette e burger vegetali sostituisce l’albume come collante, aiutando a mantenere la forma in cottura. Anche nelle pastelle per fritture regala friabilità e una schiuma fine che avvolge meglio gli ingredienti.

Per usi dolci è consigliabile preferire legumi in scatola senza spezie o aromi aggiunti e, se possibile, a basso contenuto di sale: sapore e colore saranno più neutri. Se si parte da legumi secchi, non utilizzare l’acqua di ammollo, ma solo il liquido di cottura; per ottenere una consistenza più “attiva”, farlo ridurre qualche minuto sul fuoco e poi raffreddare. L’acquafaba si conserva in frigorifero in barattolo pulito per 3-4 giorni; si può anche congelare a cubetti, pronta all’uso nelle dosi necessarie.

I ceci restano la scelta più affidabile per meringhe e montate. Anche l’acqua dei fagioli bianchi o cannellini dà buoni risultati in impasti e salse, ma può avere un retrogusto più marcato. Lenticchie e piselli producono liquidi meno “forti” in termini di tenuta della schiuma, utili però come addensanti o per emulsionare. I fagioli rossi e neri, più pigmentati, sono adatti a piatti salati o dolci scuri, dove il colore non è un problema.

Recuperare l’acquafaba significa sfruttare appieno ciò che acquistiamo. Ogni barattolo di legumi porta con sé un liquido ricco di funzionalità culinarie che consente di sostituire ingredienti più costosi o delicati da gestire, come le uova, e di limitare gli scarti. È anche un modo per diversificare il repertorio domestico: dalla mousse di cioccolato senza uova, vellutata e leggera, alle meringhette croccanti, fino a una maionese pronta in due minuti dal profilo più “verde”.