Vitello Tonnato: Un Classico Piemontese Nato dall’Ingegno dei Contrabbandieri

Un arrosto freddo nato tra colline e mare, amato nelle case e nei ristoranti, con una storia che profuma di coraggio e di spezie. Il suo segreto non è solo nella salsa: è in un viaggio antico, fatto di passi lenti lungo le Vie del Sale.

Un piatto che continua a sorprendere

Un piatto così semplice da sembrare inevitabile. Eppure il vitello tonnato continua a sorprendere. Negli anni ’80 dominava i menu delle domeniche italiane, oggi torna con una veste più nitida: carne rosata, salsa al tonno e acciughe pulita, capperi che staccano il morso con una nota acida. Molti lo sentono “un po’ francese” per quel nome ibrido, vitel tonné, e qui la memoria collettiva si confonde.

Un piatto che torna

In Piemonte lo trovi nei calendari delle feste e nei pranzi di lavoro che vogliono stare leggeri senza rinunciare al gusto. La ricetta piemontese tradizionale usa il magatello (o girello) di vitello, cotto dolcemente e servito freddo a fette sottili. La salsa, in origine, non prevedeva maionese: lo ricorda Pellegrino Artusi nel 1891, con una versione costruita su tonno sott’olio, filetti di acciuga dissalata, capperi, limone e poco fondo di cottura. Le varianti con la maionese si affermeranno più tardi nel Novecento; non ci sono date univoche, e le fonti oscillano tra abitudini domestiche e ricettari editoriali.

Dettagli che aiutano

Per una carne tenera e succosa, molti cuochi estraggono il pezzo a 62–65 °C al cuore e lo raffreddano subito; chi preferisce un approccio classico può lessare dolcemente in brodo aromatizzato. In entrambi i casi, la salsa deve essere fine e lucida: frullata, sì, ma senza coprire; il tonno deve “legare”, non dominare. Se scegli ingredienti certificati (tonno pescato in modo sostenibile, vitello da filiera ben tracciata), il piatto guadagna sapore e credibilità.

La pista dei contrabbandieri

Tra Liguria e Piemonte corrono da secoli le Vie del Sale: mulattiere e crinali usati fino all’Ottocento per trasportare sale, olio e pesce sotto sale. Il passaggio è storicamente documentato sui valichi del Tenda e del Nava. In queste rotte, i contrabbandieri portavano spesso “tonnina” e acciughe in barili, merce preziosa e facile da occultare. L’ipotesi – affascinante, non provata in modo definitivo – è che l’incontro tra il vitello delle pianure e il pesce conservato dei porti abbia acceso la scintilla: una salsa intensa, capace di insaporire e, insieme, di proteggere l’arrosto freddo durante i trasporti e le attese. Diversi repertori locali e cuochi di osteria tramandano questa lettura; mancano però documenti univoci che fissino “il” momento di nascita.

Quanto al nome

La lessicografia aiuta: la Treccani registra “vitello tonnato” come forma corretta, e spiega che “vitel tonné” è un italianismo a suono francese nato per assonanza, non la prova di un’origine d’oltralpe. In altre parole, il cuore resta piemontese, con un lessico che ha respirato secoli di scambi con l’area sabauda.

Un consiglio operativo

Se vuoi sentire il piatto “come una volta”: niente maionese, più limone e un filo d’olio buono; capperi sotto sale ben dissalati; riposo in frigo di qualche ora per far dialogare carne e salsa. Scoprirai una profondità salina che non stanca, un equilibrio antico e sorprendente.

C’è un’immagine che torna

Ogni volta che affetto una fetta: il bianco della porcellana, il rosa del vitello, il beige della salsa e un verde cappero al centro. Sembra una carta geografica in miniatura. Quanta strada può fare un sapore, quando parte dalla montagna e incontra il mare?