Un piatto che profuma di mare e foglie bagnate: gli spaghetti con zucca e cozze portano in tavola l’autunno con un tocco salino, un filo di pepe e la sorpresa di un morso caldo, cremoso, luminoso.
La scoperta di un abbinamento perfetto
Lo confesso: ho scoperto tardi quanto stiano bene insieme la dolcezza della zucca e la sapidità delle cozze. Il risultato è un primo diverso dal solito. Comfort, colore, carattere. Il segreto? Non anticipiamolo. Prima mettiamo in fila qualche certezza: zucca in stagione tra settembre e novembre, cozze vive e ben pulite, sale con giudizio perché il mare farà la sua parte. E un’idea piccante. Il peperoncino asciuga la dolcezza, il pepe nero aggiunge profondità. Fin qui, tutto lineare.
Ingredienti e proporzioni affidabili
320 g di spaghetti, 600 g di polpa di zucca (delica o butternut), 1 kg di cozze pulite, 1 spicchio d’aglio, olio extravergine, Mezzo bicchiere di vino bianco secco, Peperoncino a piacere, pepe nero, Prezzemolo, brodo vegetale leggero, 30–40 g di pecorino stagionato (facoltativo ma consigliato).
Nota sicurezza
Usa cozze vive (gusci chiusi, odore di mare). Scarta quelle rotte o che non si chiudono dopo un colpetto. Aprile a fuoco vivo e usa solo quelle che si schiudono. Filtra il loro liquido con un colino fitto. Queste indicazioni seguono le raccomandazioni del Ministero della Salute per i molluschi bivalvi. Sul piano nutrizionale, 100 g di cozze cotte apportano circa 86 kcal e 12 g di proteine; la zucca circa 26 kcal per 100 g (fonte: CREA Banca Dati Alimenti).
Metodo, sicurezza e quel tocco finale
Cuoci la zucca a cubetti in padella con olio e aglio, poi sfuma con un mestolo di brodo. Schiaccia fino a ottenere una morbida crema di zucca. In un’altra casseruola apri le cozze con olio, aglio e vino. Togli i molluschi, filtra l’“acqua delle cozze” e tienila da parte. Calala pasta in acqua poco salata. Scola molto al dente e trasferiscila nella crema di zucca. Aggiungi peperoncino. Porta avanti la cottura con poca acqua delle cozze, come fosse un risotto. Solo ora entra in scena la svolta: a fuoco spento, aggiungi pecorino e pepe, poco per volta, mescolando energicamente. La mantecatura unisce il grasso del formaggio ai liquidi di cottura e crea una salsa lucida che avvolge gli spaghetti. È qui che la dolcezza della zucca incontra l’umami salmastro delle cozze e nasce l’equilibrio. Se ti senti di osare, completa con scaglie di pecorino e una macinata di pepe.
Consigli pratici
Sala pochissimo: l’acqua delle cozze è già sapida. Se la zucca è acquosa, arrostiscila in forno a 200°C per 20–25 minuti: concentra gusto e zuccheri. Prezzemolo tritato all’ultimo, olio a crudo, e non esagerare col peperoncino: deve pulire, non coprire. Vino: un Vermentino o una Falanghina sostengono sapidità e freschezza (indicazione da intenditori, non regola).
Sulla “regola” formaggio e pesce
Non esiste un divieto scritto. Conta l’equilibrio. Qui il pecorino funziona perché lega e bilancia, non perché impone sapore.
La magia finale
Poi, succede una piccola magia: il piatto arriva in tavola e profuma di camini e scogli. Forse è questo il bello dell’autunno nel piatto. Ti va di provare quando la prima sera fredda bussa alla finestra? Una forchettata, e fuori può anche piovere. Dentro, hai mare e orto che dialogano piano.
