Un tronco che profuma di cacao, tagliato svela una spirale chiara e scura come gli anelli dell’albero. È il momento in cui il tavolo si fa bosco, e la festa parte davvero: il Tronco di Natale entra in scena senza chiedere permesso, con grazia e un filo di audacia.
Il Tronco di Natale
Il Tronco di Natale, ispirato al classico bûche de Noël francese, è molto più di un dolce. È un gesto di stagione, nato dal rito del ceppo che ardeva nel camino in inverno e trasformato in pasticceria tra Ottocento e Novecento, come ricordano le voci storiche del Larousse Gastronomique. In Italia la versione “girella” piace perché unisce estetica e sostanza. La forma parla di casa, la spirale chiama curiosità.
Ho visto conquiste silenziose a fine pranzo: un attimo di pausa, coltello che affonda, un taglio netto. Nessuno sa ancora che l’effetto “corteccia” non è un’arte segreta. C’è un trucco semplice, ma prima serve la base giusta.
Per il rotolo uso una pasta biscotto al cacao elastica e sottile. Uova a temperatura ambiente, montate con zucchero fino a triplicare il volume; farina e cacao setacciati, pochi movimenti dal basso verso l’alto. Teglia 30×40 cm, carta forno, forno statico a 180°C per 8–10 minuti: non deve scurire. Appena sfornata, arrotolo con la carta e un canovaccio umido. Questo passaggio evita crepe e dà memoria alla spirale. Tecnica classica, consigliata anche nelle scuole di pasticceria italiane.
La farcia? Una crema al mascarpone con crema di nocciole. Montata breve, giusto per tenerla leggera: per un rotolo standard, 250 g mascarpone, 150 g panna 35% semi-montata, 100–120 g di crema spalmabile. Chi preferisce, usa la celebre Nutella; la resa è stabile, ma il gusto cambia in base alla percentuale di cacao. Nota sicurezza: con latticini freschi, conservare tra 0 e 4°C e consumare entro 48 ore.
E il “trucco” che tutti aspettano? La finta corteccia nasce da una ganache al cioccolato lucida e spalmabile. Per una glassa che segna bene: pari peso cioccolato fondente 55–60% e panna 35% (rapporto 1:1). La panna si scalda fino a 85°C, si versa in tre volte sul cioccolato tritato, si emulsiona dal centro. Quando scende a 32–34°C, la ganache è pronta per il rivestimento. Indicato anche dalle linee guida tecniche Callebaut, questo rapporto dà plasticità e tenuta. Un passaggio con spatola e poi, senza ansia, i rebbi di una forchetta: strisciate irregolari, nodi accennati, qualche taglio sul “ceppo” laterale per imitare l’anello segato. Zucchero a velo come brina, lamponi o mirtilli come bacche.
Consigli pratici e varianti ragionate
Per una girella netta: stendi la farcia in uno strato uniforme di 5–7 mm e lascia 2 cm liberi sul bordo finale. Stabilità: un passaggio in frigo di 40 minuti prima della ganache evita scivolamenti. Croccantezza: inserisci un velo di pralinato alle nocciole o feuilletine; dona contrasto senza appesantire. Cacao: 20 g nella base danno colore senza irrigidire; oltre i 25 g serve aumentare di poco la componente liquida. Senza glutine: sostituisci la farina con amido di mais e farina di riso in parti uguali; la struttura resta flessibile.
Un tocco personale
Mia zia incideva la corteccia con una forchetta intinta in cacao amaro, per dare ombre. Un dettaglio piccolo, ma la luce di dicembre lo esalta. Non esistono dati certi su quale decorazione renda più “realistica” la corteccia: è questione di mano e gusto. Di certo, come ricorda Harold McGee parlando di emulsioni, temperatura e agitazione contano: una ganache troppo fredda strappa, troppo calda cola.
In fondo, questo tronchetto è un racconto: l’anello chiaro e scuro dice quanti giri hai dato al tuo anno. Quale “corteccia” vuoi incidere tu, quest’inverno: linee nette o venature lente che invitano a fermarsi un momento prima del primo morso?
