Il profumo di vaniglia che sale dallo stampo, la neve di zucchero che cade leggera, le mani che si avvicinano al primo taglio: il pandoro è un rituale. E se fosse anche vegano, inclusivo e sorprendentemente soffice? L’ho messo alla prova, senza pregiudizi, e il risultato ha spiazzato pure me.
Lo so: il pandoro è un caposaldo delle feste. Cresciamo pensando che senza uova e burro sia impossibile. Anch’io la pensavo così. Poi ho seguito le indicazioni di Carlotta di Cucina Botanica per un pandoro vegano e ho cambiato idea. Ho trovato una fragranza elegante. Una mollica ariosa. Un colore dorato che invita al secondo morso.
Non è il pandoro classico. È un’altra strada. Ma è una strada buona, concreta, che allarga la tavola anche a chi cerca un dolce senza lattosio, a chi ha allergia all’uovo o segue un’alimentazione 100% vegetale. In Europa meridionale l’ipersensibilità al lattosio è frequente; EFSA (2010) ricorda che la tolleranza è individuale e i sintomi variano. Un pandoro privo di lattosio può fare la differenza in famiglia.
Qualcuno chiede: è più “leggero”? Non ci sono dati certi che lo confermino in generale. Le tabelle CREA indicano che il pandoro tradizionale apporta circa 400–430 kcal per 100 g; le versioni vegetali si collocano spesso su valori simili, perché zuccheri e grassi restano protagonisti. La vera posta in gioco è l’accessibilità e, per molti, la digeribilità.
E qui arriva il punto centrale: il segreto non è “togliere”, ma “costruire” struttura e aroma. La ricetta di Carlotta gioca su emulsioni ben fatte e tempi giusti. Lievitazioni lente. Grassi vegetali selezionati. Una gestione attenta della temperatura dell’impasto. È questo che regala la mollica filante che cerchiamo durante le feste natalizie.
Perché scegliere un pandoro vegetale
Inclusione a tavola: niente latte, niente uova.
Qualità degli ingredienti: puoi usare burro vegetale senza olio di palma, olio di girasole alto oleico o una quota di burro di cacao per il profumo.
Aroma pulito: vaniglia vera, buccia di agrumi, un pizzico di curcuma per il colore.
Sostenibilità: studi globali sul ciclo di vita degli alimenti indicano, in media, un’impronta ambientale inferiore dei grassi vegetali rispetto al burro. I valori variano per marca e filiera; non esistono oggi dati comparativi specifici sul singolo pandoro.
Consigli pratici per un risultato soffice
Farina forte: una W 300–330 aiuta la tenuta della lunga lievitazione.
Lievito di birra ben dosato: poco lievito, tempi lunghi. Per 500 g di farina, 2–3 g se maturi in frigo 12–18 ore.
Emulsione a filo: incorpora i grassi quando l’impasto ha già preso corda. Alterna zucchero e grassi per non “smontare” la maglia.
Aquafaba montata: aggiungi a più riprese, solo quando l’impasto assorbe senza perdere elasticità. Dona volume senza uova.
Temperatura: tieni l’impasto tra 24 e 26 °C. Sotto, fatica; sopra, rischi collassi.
Aromi veri: vaniglia in bacca, arancia bio, una goccia di estratto di vaniglia. Il profumo “fa” il pandoro.
Stampo da 1 kg unto bene. Appretto finché l’impasto arriva a 1–2 cm dal bordo.
Cottura: 170–175 °C, 35–40 minuti per 1 kg. Sonda a 94–96 °C al cuore per sicurezza.
Raffreddamento: lascia nello stampo 10 minuti, poi su griglia. Zucchero a velo solo a freddo.
Un aneddoto: la prima volta ho avuto paura dell’aquafaba. Pensavo di rovinare tutto. Ho aspettato che l’impasto “chiedesse” altro liquido: l’ha bevuta. Nel forno è cresciuto senza strappi. All’assaggio, la prova più difficile: chi non ama i “surrogati”. Ha chiesto una seconda fetta.
Riferimenti utili: EFSA, Scientific Opinion on lactose thresholds (2010); tabelle nutrizionali CREA; ricetta e metodo ispirati ai contenuti di Cucina Botanica. Se cerchi dati specifici su calorie o impatto ambientale del tuo marchio, consulta l’etichetta o il sito del produttore: non sempre le informazioni sono pubbliche.
Alla fine, il pandoro resta un gesto. Cosa vuoi raccontare, quest’anno, quando la nuvola di zucchero cadrà sulla tavola e qualcuno chiederà: “Ne taglio una fetta in più?”
