Profumo di agrumi, mandorle tostate e spezie: i roccocò arrivano in tavola con il rumore secco del morso e la carezza di un sorso di vino dolce. Un gesto antico, ancora vivo.
I Roccocò sono ciambelline alle mandorle dal carattere netto. Nascono a Napoli, si mangiano a Natale, si conservano a lungo. La loro firma è il pisto napoletano, una miscela di spezie che profuma la casa prima ancora che il forno finisca il lavoro. Qualcuno li vuole “spaccadenti”, da intingere in marsala o vermouth. Altri cercano la versione morbida, più rotonda e amichevole. Entrambe autentiche.
Le fonti concordano sul cuore campano di questi dolci natalizi napoletani, ma la data esatta resta sfumata. Ricettari autorevoli come “Cucina teorico‑pratica” di Ippolito Cavalcanti (1837) e “La cucina napoletana” di Jeanne Carola Francesconi (1965) documentano i roccocò nella tradizione domestica e di pasticceria. L’attribuzione monacale circola spesso, ma non esistono prove definitive: è corretto parlarne come di un’ipotesi, non una certezza.
Consigli e trucchi per preparare i tipici roccocò napoletani: un mix di storia e tradizione
Il segreto è l’equilibrio: mandorle tostate e spezie. Il pisto, in genere, unisce cannella, chiodi di garofano, noce moscata, coriandolo, anice stellato e un’ombra di pepe. La scorza di arancia completa il profilo aromatico. In molte case entra anche un velo di cacao amaro, più per colore che per gusto. Il risultato è un biscotto asciutto, profumato, preciso. Da intingere. O da aspettare, perché il giorno dopo è persino migliore.
Ricetta base e consigli pratici
Per circa 18–20 roccocò: 500 g farina 00, 350 g zucchero, 400 g mandorle con pelle, tostate e grossolanamente spezzate, 10 g pisto, 5 g ammoniaca per dolci (bicarbonato d’ammonio), scorza grattugiata di 1 arancia (e, se piace, 1 mandarino), 60 g miele, 120–140 ml tra succo d’arancia e acqua, 10–15 g cacao amaro (facoltativo), 1 uovo per spennellare; mandorle intere per decorare.
Procedimento essenziale: Tosta le mandorle 8–10 minuti a 160°C. Fai raffreddare. Mescola farina, zucchero, pisto, cacao amaro (se lo usi), sale e l’ammoniaca per dolci. A parte sciogli miele nei liquidi. Unisci liquidi e secchi, aggiungi scorze e mandorle. Impasta poco: l’impasto deve risultare denso e appena umido. Riposa 30 minuti coperto. Forma dei cordoncini, chiudi ad anello (7–8 cm), spennella con l’uovo, decora con qualche mandorla. Cuoci a 180°C ventilato 14–16 minuti per una consistenza morbida; 18–22 minuti per la versione “spaccadenti”. Lascia asciugare su griglia. L’odore di ammoniaca in cottura è normale e sparisce a fine raffreddamento.
Scelte che contano: Morbidi: aggiungi 20–30 ml di liquidi e accorcia la cottura. Più duri: prolunga di 2–3 minuti e lascia i biscotti nel forno spento con sportello socchiuso. Conservazione: in scatola di latta, 3–4 settimane. Il profumo si fonde e migliora. Pisto fatto in casa (indicativo): 2 cucchiai cannella, 1 cucchiaino chiodi di garofano, 1 cucchiaino coriandolo, 1/2 noce moscata, 1/2 anice stellato, 1 pizzico di pepe. Macina fine e conserva ben chiuso.
In molte famiglie il cacao non si usa: non esiste una “versione unica” certificata, cambiano dosi e spezie, resta la riconoscibilità. E quel gesto, quasi un rito: il roccocò nell’oro del vino, la tazzina accanto, il profumo che si posa sui vetri. Tu come lo preferisci, duro da sfidare o morbido da condividere?
