Riso gohan: l’essenza della cucina giapponese e come prepararlo secondo la tradizione

Una ciotola bianca, lucida, che profuma di casa: il riso gohan non fa rumore, ma tiene insieme la tavola giapponese come un filo invisibile. È gesto, tempo e cura. È semplicità che non concede scorciatoie.

Il riso gohan sta alla cucina giapponese come un ritmo cardiaco. Resta sullo sfondo, eppure regge tutto. In molte famiglie accompagna ogni piatto, mattina e sera. Gohan significa “riso” ma anche “pasto”: un dettaglio che dice molto.

Non serve essere chef per farlo bene. Serve rispetto per pochi passaggi, una misura chiara, un’attenzione capillare ai minuti. La magia non sta nel condimento, ma nel chicco. Ogni chicco deve restare integro, lucido, umido al punto giusto. Quello che arriva in tavola non è “riso bollito”. È una struttura. È tessitura.

Ci sono varietà diverse, dal Koshihikari all’Akitakomachi. Tutte sono riso a grana corta o medio-corta, ricco di amilosio quanto basta per tenere forma e aderire delicatamente. Per il sushi si parte dallo stesso riso, ma poi si condisce. Il gohan quotidiano no: resta puro.

Solo a metà strada si svela il cuore della tecnica. Non è pilaf. In Giappone il gohan si cuoce con la classica cottura per assorbimento (suihan), senza soffritto né grassi. L’acqua entra, il vapore finisce l’opera, il riposo la stabilizza.

La tecnica: i passaggi che contano

Il lavaggio del riso è un passaggio fondamentale. Si sciacqua il riso con movimenti dolci, sfregando leggermente e cambiando l’acqua finché non è quasi limpida. Questo rimuove amido superficiale e residui di crusca. Non si deve usare acqua calda.

Successivamente, si lascia il riso in acqua pulita per 20–30 minuti. In inverno arrivare a 40 può aiutare. I chicchi si idratano in modo uniforme.

Il rapporto riso-acqua è un altro aspetto importante. Per la maggioranza delle varietà domestiche: 1:1,1–1,2 in peso. Con la tazzina giapponese da 180 ml, molti usano circa 200 ml d’acqua per 1 cup di riso. Meglio pesare se puoi.

Per quanto riguarda il calore, si può usare una pentola con fondo pesante o una rice cooker. A fiamma media si porta al bollore, poi si riduce al minimo. Si cuoce coperto per 10–12 minuti senza mai sollevare il coperchio. Il suono cambia: fruscio all’inizio, poi quasi silenzio.

Infine, si spegne e si lascia coperto 10–15 minuti. Il vapore interno completa l’assorbimento. Si apre il coperchio come uno scrigno. Si solleva e si gira il riso con lo shamoji, a taglio, per distribuire l’umidità e non schiacciare i chicchi.

Attrezzi, varianti e dettagli che fanno la differenza

La pentola utilizzata può fare la differenza. Il donabe regala un lieve okoge (crosta) ambrato, amato da molti. Il cuociriso moderno ottimizza tempo e umidità in automatico.

Per quanto riguarda la conservazione, in Giappone si trasferisce il riso in un ohitsu di legno per mantenerlo fresco e traspirante. A casa, un contenitore caldo e coperto funziona.

Se l’acqua è molto dura, valuta acqua filtrata: il calcio irrigidisce la superficie e può accorciare la finestra di cottura ideale.

Se si aggiungono ingredienti, si parla di takikomi gohan: funghi, dashi, soia leggera. Buono, ma è un altro capitolo.

Dati pratici aiutano. Una porzione domestica pesa 150–180 g cotta. Il riso si conserva in frigo per 24 ore ben chiuso; oltre, meglio congelare e rigenerare al vapore o nel microonde coperto.

C’è una disciplina in questo rito, e un conforto. Il tempo del lavaggio, il silenzio del riposo, l’attesa prima del primo boccone. Quanto spesso, nella tua cucina, lasci che siano l’acqua, il calore e un po’ di pazienza a raccontare chi sei?