Riscaldare ripetutamente i cibi: bisogna fare attenzione alle conseguenze

Un piatto del giorno prima può avere il sapore della casa e del tempo che riposa. Ma ogni volta che lo riportiamo in caldo, gli chiediamo di fare un altro giro: profumo che torna, consistenza che cambia, e un equilibrio invisibile che si muove tra piacere e prudenza.

Capita a tutti: avanzi della domenica, porzione di lasagna divisa in due, pranzo in ufficio che rinasce al microonde. Lì per lì conta il gusto. Poi arrivano i dubbi. Il cibo “regge” un altro giro? E la nostra sicurezza alimentare?

C’è chi evita per principio il riscaldamento ripetuto. C’è chi, al contrario, lascia la pentola sul fuoco a intermittenza per ore, come faceva la nonna con il ragù. Due abitudini opposte, stesso bisogno: mangiare bene senza rischi.

Il punto centrale non è il “calore” in sé. È ciò che succede tra un riscaldo e l’altro. Nella zona tra 5°C e 60°C — la cosiddetta zona di pericolo — i batteri possono moltiplicarsi in fretta. Se il cibo resta lì troppo a lungo, la partita cambia.

Ecco un esempio concreto: il riso. Può contenere Bacillus cereus. Le sue spore sopravvivono alla cottura. Se il riso resta a temperatura ambiente, germinano e producono tossine che il calore non distrugge. Riscaldare non basta. Vale anche per alcune tossine di Staphylococcus aureus: il bollore uccide il batterio, non sempre il problema che lascia.

Cosa succede davvero quando riscaldiamo

Il riscaldo, fatto bene, è una barriera. Portare il centro dell’alimento ad almeno 74–75°C è la vera temperatura di sicurezza indicata dalle autorità sanitarie. Un piatto di zuppa che sobbolle, una fetta di arrosto calda fin dentro.

Il rischio cresce nelle fasi di raffreddamento e attesa. Gli avanzi dovrebbero entrare in frigorifero entro 2 ore (1 ora se fa molto caldo). In frigo durano in genere 3–4 giorni.

Il microonde scalda in modo irregolare. Restano “zone fredde”. Coprire, mescolare a metà e lasciare riposare 1–2 minuti aiuta il calore a distribuirsi.

Quanto alle “liste nere”: riscaldare spinaci o funghi non è di per sé pericoloso per gli adulti se sono stati conservati correttamente. Il rischio nasce dallo stazionamento a temperatura ambiente, non dall’atto di riscaldare. Per i lattanti, prudenza extra con le verdure a nitrati.

Regole semplici per ridurre i rischi

Fai un raffreddamento rapido: porzioni piccole, contenitori bassi, niente pentoloni che restano tiepidi per ore.

Porziona prima. Riscalda solo ciò che mangi. Eviti il ciclo caldo-freddo ripetuto sull’intero piatto.

Raggiungi il cuore: usa un termometro da cucina se puoi. Sembra un vezzo, ma toglie dubbi.

Mescola, copri, aggiungi un filo d’acqua o brodo per evitare secchezza e favorire un riscaldo uniforme.

Non lasciare avanzi “a temperatura ambiente per fare prima”. È lì che la contaminazione trova strada.

Se un alimento ha odore anomalo, consistenza viscida o colore sospetto, si butta. Zero romanticismo.

Una curiosità di banco: ho conosciuto uno chef che odiava riscaldare la sua parmigiana. Poi ha cambiato rotta. L’ha porzionata in teglie singole, l’ha abbattuta in fretta, l’ha riportata a 75°C prima di servire. Stesso piatto, rituale nuovo. Il gusto ha retto, la cucina era più serena.

Quante volte si può riscaldare? Non esiste un numero “certo” e universale. Le linee guida consigliano di farlo una sola volta, per qualità e margine di sicurezza. La chiave non è il conteggio, è il controllo di tempi e temperature.

Alla fine, il microonde che suona è un piccolo invito alla cura. La prossima volta che riapri quella porta, cosa scegli di scaldare per primo: il piatto, o l’attenzione che gli dedichi?