Ricotta Fritta in Pastella: Un Antipasto Croccante e Cremoso da Provare

Fuori uno scricchiolio sottile, dentro un cuore che cede al cucchiaio: la ricotta fritta in pastella è quell’antipasto capace di mettere d’accordo tutti, dal primo morso all’ultimo granello di sale.

La ricotta fritta in pastella

La ricotta fritta in pastella ha qualcosa di disarmante. La porti in tavola e sparisce. È un antipasto croccante ma gentile, nasce povero e si veste da festa. La preparo quando voglio un finger food che non chieda presentazioni, solo attenzione. E qui arriva il bello: la ricetta è semplice, ma il risultato dipende da pochi passaggi chiave.

Ingredienti e varianti

Ricotta di qualità, ben asciutta. Io scelgo ricotta di bufala, più piena e sapida. Un tocco di formaggi: mozzarella ben strizzata e Parmigiano Reggiano grattugiato per struttura e sapore. Pastella leggera. Farina 00 o farina di riso per una versione senza glutine, acqua frizzante gelata, un pizzico di sale. Olio per friggere a punto di fumo alto. L’olio di arachide è solido e stabile in cottura.

Varianti? Prosciutto a dadini nell’impasto, erbe (timo, maggiorana), scorza di limone per freschezza. Anche spezie come paprika affumicata o pepe lungo, ma senza coprire la dolcezza lattica della ricotta.

Perché funziona

La ricotta contiene molta acqua (spesso 70–80%, dato che varia per tipologia e lavorazione). In frittura, l’umidità è tutto: decide la crosta, la tenuta, la cremosità interna. Qui la pastella diventa un ponte termico che protegge il cuore, mentre la temperatura dell’olio determina il crunch. Senza numeri si naviga a vista.

Il metodo che fa la differenza

Eccolo, il punto. Non è un ingrediente segreto: è un doppio controllo, umidità e temperatura.

Asciuga: lascia la ricotta a scolare in frigo, setaccio o garza, almeno 4 ore (meglio una notte). Strizza la mozzarella e tamponala. Impasto: per 4 persone, mescola 400 g di ricotta di bufala, 80 g di mozzarella tritata finissima, 40 g di Parmigiano. Aggiungi 2–3 cucchiai di farina oppure 1–2 di amido di mais, quanto basta per ottenere un composto sodo ma non secco. Regola di sale. Forma: crea bocconcini da 25–30 g. Raffreddali 30 minuti in frigo. Pastella: 120 g farina (o 100 g farina di riso + 20 g amido), 200 ml acqua frizzante gelata. Mescola il minimo, lascia qualche grumo: la pastella croccante nasce così. Tieni tutto in frigo. Frittura: porta l’olio a 170–175°C. Sì, serve un termometro. A questa temperatura dell’olio la crosta si fissa in 90–120 secondi e non si carica di unto. Immergi, non affollare la pentola, gira una volta. Scola su carta, sala subito.

Risultato: superficie dorata e sottile, interno cremoso, profumo di latte caldo. Se vuoi un contrasto netto, servi con miele di castagno o una mostarda leggera di agrumi. Per un abbinamento secco, insalata di finocchi e arance o una birra a bassa fermentazione, pulita e amaricante.

Sicurezza e qualità

Usa olio pulito e non superare il punto di fumo (l’olio di arachide raffinato è stabile intorno ai 220–230°C). La ricotta fresca va consumata in 2–3 giorni e tenuta in frigo a 4°C. Valori nutrizionali: variano per latte e lavorazione; consulta banche dati come CREA o USDA FoodData Central per i dettagli verificati.

C’è un momento, mentre i bocconi sfrigolano, in cui il profumo rallenta la cucina. È lì che capisci perché questa ricetta funziona: tecnica minima, attenzione massima. Tu come la porteresti in tavola, con sale e limone o con una colata di miele scuro? Fonti: CREA Alimenti e Nutrizione; USDA FoodData Central; linee guida di cottura in frittura della letteratura culinaria professionale. Dove non esistono valori univoci (umidità, fasi di lavorazione), ho indicato range e buone pratiche.