A mezzanotte, quando i cucchiai affondano nella crema calda e il vapore appanna i bicchieri, cosa desideri che questi ravioli portino con sé: un ricordo preciso o la promessa, più lieve, di un inizio?
L’idea nasce semplice: trasformare un classico delle feste in un primo elegante. I ravioli al cotechino rispettano la tradizione, ma la vestono di lucidità contemporanea. La pasta fresca all’uovo avvolge un ripieno di cotechino sbriciolato, patate e latticini. Il risultato è rotondo, saporito, confortevole.
Scelgo un cotechino precotto di qualità. Verifico l’etichetta e lo scaldo in acqua sobbollente per 20–30 minuti. Chi usa il crudo sa che richiede 2–3 ore a fuoco dolce. Il Consorzio del Cotechino Modena IGP indica tagli selezionati e budello naturale: dettagli che fanno la differenza in bocca.
Per l’impasto: 300 g di farina 00 e 3 uova medie per 4 persone. Impasto, copro e lascio riposare 30 minuti. Stendo sottile, tacca 6–7 alla macchina. La sfoglia deve reggere il ripieno senza irrigidirsi.
Il cuore del piatto è nel bilanciamento. Sbriciolo 300 g di cotechino cotto. Aggiungo 250 g di patate lesse schiacciate. Unisco 100 g di ricotta ben scolata e 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato. Pepe nero, noce moscata. Assaggio sempre: il sale del cotechino guida la mano. Con queste dosi ottengo 35–40 ravioli.
Perché Funziona a Capodanno
La struttura è pratica: puoi preparare i ravioli al mattino. Si conservano su vassoio infarinato, coperti, in frigo. Si cuociono in 3–4 minuti.
Ma c’è un passaggio che accende il piatto e la serata. I ravioli non arrivano nudi. Li adagio su una vellutata di legumi che parla di fortuna e di buoni auspici. È qui che il primo si aggancia al rito del nuovo anno e diventa memorabile.
Parlo della crema di lenticchie. Le lenticchie, oltre al simbolo, offrono sostanza: circa 8 g di fibre e 9 g di proteine per 100 g cotti (fonte: CREA – Tabelle di composizione degli alimenti). In versione secca contengono circa il 25% di proteine. Sostengono il gusto pieno del cotechino senza coprirlo.
Ricetta dei ravioli al cotechino con crema di lenticchie
Cuocio 200 g di lenticchie secche dopo ammollo breve (facoltativo) con sedano, carota, cipolla e alloro per 25–30 minuti.
Frullo con 2–3 cucchiai d’olio, un mestolo di brodo e un pizzico di paprika dolce. Aggiungo salsa di pomodoro se voglio dargli un colore più “familiare”. Setaccio per una consistenza setosa. Tengo in caldo.
Lessi i ravioli. Li salto 30 secondi con una noce di burro e un filo d’acqua di cottura.
Impiatto a specchio: fondo di crema di lenticchie, ravioli, gocce d’olio, pepe, zeste di limone o timo limonato. La nota agrumata pulisce, il formaggio lega, il cotechino canta.
Dettagli utili: la pasta fresca regge bene il congelamento. Congelo i ravioli crudi su teglia, poi in sacchetto. Da congelati cuociono in 5–6 minuti. Se temi il sale, aumenta la quota di patata o usa ricotta vaccina ben scolata.
