Qual è il prezzo giusto per una pizza margherita? La risposta di quattro esperti pizzaioli

Una sera d’estate, il profumo di basilico e forno a legna. In mano una pizza margherita perfetta. La domanda sorge netta: qual è il prezzo giusto per questa semplicità che non mente?

C’è chi giura che la margherita debba costare “poco, perché è per tutti”. C’è chi risponde che “poco” non basta. Dipende dal luogo, dall’ora, dal forno che scotta. E dalla cura invisibile che ci finisce dentro. In sala, intanto, si sente quel crocchiare sottile del cornicione. Mi chiedo: paghiamo solo farina, pomodoro e fiordilatte, o stiamo comprando tempo, mestiere, calore?

Quanto costa davvero una Margherita?

Mettiamo in fila i numeri. Una pizzeria artigianale usa in media 250-280 g di impasto. La farina di qualità incide tra 0,12 e 0,20 euro a pizza. Il pomodoro, spesso San Marzano o equivalente, pesa circa 80-100 g: 0,20-0,35 euro. La mozzarella fiordilatte di buona fascia, 80-120 g: 0,50-0,90 euro. Basilico e olio valgono pochi centesimi. L’energia di un forno che lavora a 430-480 °C aggiunge 0,20-0,40 euro a cottura. Poi c’è la manodopera: non solo chi stende e inforna, ma chi impasta, chi serve, chi lava. Qui si sale: 1-1,50 euro a pizza è una stima prudente. Infine gli affitti (molto diversi tra quartieri), tasse, manutenzioni, scarti, attrezzature: altri 1-2 euro a pezzo, a seconda dei coperti e del volume.

Se sommiamo, una margherita “onesta” porta un costo vivo medio tra 3,5 e 5 euro, con ampie oscillazioni. Manca il margine per tenere in piedi l’impresa, reinvestire, pagare ferie e malattia, assorbire rincari. Qui entra la voce di chi la pizza la fa. Quattro grandi pizzaioli con cui abbiamo parlato sono stati chiari: sotto i 7 euro la qualità rischia. Il responso è netto. Per una margherita fatta bene, il prezzo corretto è “non meno di 7 euro”.

Una buona lievitazione di 24-48 ore non si improvvisa, e nemmeno la maturazione in cella che alleggerisce l’impasto. Un forno in temperatura per ore consuma e richiede mano esperta. In quei centesimi di olio c’è una scelta. In quel basilico fresco c’è un gesto.

Le differenze territoriali contano. Nel Sud dove il volume è alto e gli affitti più bassi, Napoli resta un faro: margherita spesso tra 5 e 7 euro, con punte più alte nei locali d’autore. A Bari o Palermo le medie recenti oscillano tra 6 e 7,50 euro, quartiere per quartiere. Nel Centro, Roma tiene listini più alti: 7-9, a volte 10 euro, specie in zone turistiche; Firenze gira spesso tra 8 e 10. Nel Nord, l’equazione cambia con costi fissi e salari: Milano viaggia tra 8 e 12 euro; Torino e Bologna si attestano di frequente tra 7 e 9. Sono intervalli realistici ricavati da listini pubblici, ma variano con stile, format e carta.

C’è un ultimo punto, più personale. Una margherita non mente mai. Se chiude gli occhi sul basilico, lo sentite? Se morde e l’impasto regge, vale quel che chiede. Forse la vera domanda è questa: che valore diamo oggi al lavoro ben fatto, quando è “solo” una pizza che profuma di pomodoro e casa?