L’arte della pastella per calamari fritti: guida alla ricetta perfetta

Un cartoccio caldo tra le mani, profumo di mare e quel suono inconfondibile: la crosta che si rompe sotto i denti. Se i calamari fritti ti hanno mai deluso, quasi sempre la colpa è della pastella. Troppo spessa, troppo molle, poco croccante. Qui scopri come farla bene, senza effetti speciali, con la cura di una cucina di casa che sa stare al passo di una buona trattoria.

Pochi piatti mettono tutti d’accordo come i calamari fritti. Il punto non è solo friggere: è dare mordente e leggerezza insieme. La croccantezza non nasce per caso. Dipende dalla scelta dell’olio, dalla temperatura stabile e da come prepari il calamaro prima di tuffarlo in pentola.

Una nota personale: la mia prova del nove è semplice. Se dopo tre minuti nel piatto la crosta canta ancora, la frittura è giusta. Se si ammorbidisce subito, qualcosa è andato storto. Non serve colpevolizzare il destino: bastano due accorgimenti.

Scelta e taglio del calamaro: segui questi suggerimenti e non sbaglierai

Usa calamari freschi o ben scongelati in frigo. Tamponali con carta assorbente finché sono asciutti: l’acqua è nemica della crosta. Taglia gli anelli di calamaro a 1–1,5 cm. Le alette e i tentacoli vanno bene interi, ma sempre asciutti.

Per l’olio, punta su olio di arachide o girasole alto oleico: hanno punti di fumo alti (circa 225–230 °C) e restano più stabili. Friggi in abbondanza d’olio per non far crollare la temperatura quando immergi i pezzi. Un termometro (economico, ma affidabile) ti tiene nel range giusto: 175–180 °C. Sotto i 170 °C i calamari si inzuppano, sopra i 185 °C scuriscono prima di cuocere.

Fai piccole tornate, 8–10 pezzi per volta, e non coprire la pentola. Cotture brevi: 70–90 secondi. Quando la superficie è dorata chiara, scolali su griglia o carta e sala subito. Il sale sulla pastella cruda richiama umidità: meglio dopo, da caldo.

La pastella perfetta: ricetta e metodo

Ecco il cuore della questione. Leggera, soda al morso, asciutta. Per 500 g di calamari:

Metti ciotola e liquido in frigo 15 minuti. Il freddo limita il glutine e aiuta la crosta. Mescola farine e amido. Unisci il lievito, poi versa a filo l’acqua frizzante o la birra fredda. Gira con una frusta pochi secondi: piccoli grumi vanno bene. Non lavorare troppo.

Tieni la pastella su una ciotola con ghiaccio. Immergi i pezzi asciutti, scola l’eccesso sul bordo e friggi subito a 175–180 °C. Doratura chiara, scolatura veloce, sale fino immediato. Servi senza coperchi: l’umidità intrappolata è la nemica della croccantezza.

Per extra secchezza, sostituisci 10–15 ml del liquido con un distillato neutro: l’alcol evapora in fretta e indebolisce il glutine. Senza glutine: raddoppia la farina di riso (170 g totali) + 30 g amido, stessi liquidi. Risultato leggerissimo. Spezie? Una punta di pepe o paprika dolce nell’amido, non nella parte liquida, per non colorare troppo.

Note pratiche verificabili: l’olio di arachide regge bene la serie di fritture; se scende sotto i 170 °C, attendi che risalga. Non coprire i fritti, non ammassarli, non anticipare il sale. E tieni un vassoio con griglia: l’aria sotto è metà della crosta.

Alla fine resta una scena semplice: una tavola, un limone, le dita unte e quel profumo salino. La prossima volta che l’olio canta, che cosa metterai nella tua pastella per raccontare il tuo mare?