Cos’è la Sardenaira, davvero
A Sanremo la chiamano Sardenaira e non è una pizza. È una focaccia ligure alta, senza formaggio, con concia di pomodoro, olive taggiasche, capperi e filetti di acciughe. Il morso è pieno e salino. L’olio profuma, la base resta soffice, la superficie si abbrustolisce agli angoli. È uno street food preciso, con una storia chiara. La città l’ha tutelata con una De.Co. comunale (denominazione comunale d’origine). Le regole locali escludono la mozzarella e fissano gli ingredienti essenziali. L’etimologia lega il nome alle sardine, ma non tutti concordano: alcune fonti riportano l’uso originario di sardine al posto delle acciughe; altre, la leggenda della “pizza all’Andrea” legata ad Andrea Doria. Non c’è un pronunciamento unico; chi vuole verificare può consultare le schede comunali e l’Elenco nazionale dei PAT del MASAF, dove la specialità sanremese è spesso citata tra i prodotti tradizionali liguri.
Ricordo la prima fetta in salita, nel quartiere della Pigna. Un anziano mi disse: “Se senti il cappero prima del pomodoro, è fatta bene”. Aveva ragione. L’armonia sta nell’equilibrio: dolcezza del sugo, sapidità dei filetti, amarezza elegante dell’oliva.
Ricetta essenziale e consigli
Base da teglia 30×40 cm. Farina 00 o tipo 1: 400 g. Acqua a 20–22 °C: 250 g (idratazione 62%). Lievito: 2 g secco o 6 g fresco. Sale: 8 g. Olio extravergine: 30 g. Impasto diretto: sciolgo il lievito nell’acqua, aggiungo farina, poi sale, infine olio. Lavoro finché è liscio. Puntata 60–90 minuti a 24 °C, con una piega a metà. Stendo in teglia ben unta. Appiattisco con i polpastrelli. Seconda lievitazione 30–40 minuti.
Concia. Pelati schiacciati: 300 g. Uno spicchio d’aglio schiacciato. Origano secco. Sale, poco zucchero se il pomodoro è acido. Faccio sobbollire 10 minuti, denso ma non asciutto. Raffreddo. Distribuisco sulla base lasciando un bordo sottile. Aggiungo 10–12 olive taggiasche denocciolate, 1 cucchiaio di capperi dissalati, 6–8 filetti di acciughe sotto sale ben sciacquati (o sott’olio di qualità, se preferite). Filo d’olio.
Cottura. Forno statico a 230 °C, ripiano medio-basso, 18–22 minuti. I bordi devono colorire e il sugo fare piccole bolle. Riposo 5 minuti, poi taglio a losanghe. Niente formaggio: non è un capriccio, è la sua identità.
Dettagli che cambiano tutto:
- Olio: extravergine ligure, fruttato leggero. Esalta senza coprire.
- Sale: dosatelo bene nell’impasto. La concia è già sapida.
- Pomodoro: se è invernale, preferite pelati italiani in latta. In estate, passata di datterini con breve riduzione.
- Conservazione: a temperatura ambiente, coperta, fino a 8 ore. Poi rigenero 3–4 minuti a 200 °C.
Dati verificabili: la versione tradizionale sanremese non prevede latticini ed è tutelata a livello comunale (De.Co. del Comune di Sanremo). Sui registri nazionali dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali, la denominazione può variare nel tempo: controllate l’ultima lista sul portale MASAF. Non ci sono, ad oggi, evidenze ufficiali univoche sull’etimo; le ipotesi coesistono nelle fonti locali e in pubblicazioni gastronomiche liguri.
C’è un attimo, all’uscita dal forno, in cui il profumo ferma i discorsi. Fuori, Sanremo si prepara al Festival; dentro, la cucina è già in festa. Chi invitereste, stasera, a condividere l’angolo croccante della teglia?
