Un tagliere infarinato, il vapore che sale dalla pentola, il suono secco del coltello che taglia piccoli cuscini: preparare gli gnocchi di patate è un gesto lento e rassicurante, capace di trasformare una cucina qualunque in una domenica di famiglia.
Gli gnocchi di patate hanno un fascino semplice. Li fai con pochi ingredienti e un po’ di tatto. La ricompensa è un piatto morbido, avvolgente, pronto a legare con quasi ogni sugo. Ma non corriamo. La riuscita dipende da scelte piccole e precise.
Per 4 persone: 1 kg di patate a pasta bianca o comunque più “asciutte” (meglio se vecchie), 220–300 g di farina 00, 1 uovo medio (facoltativo), sale, poca semola per spolverare. Servono uno schiacciapatate, una spianatoia e, se l’hai, un rigagnocchi o una forchetta.
Dosi e resa: con queste quantità ottieni circa 4 porzioni da 250 g. La farina varia in base all’umidità delle patate: più acqua c’è, più farina servirà. Non esistono standard unici, ma la forchetta di 220–300 g su 1 kg funziona bene in cucina domestica.
Comincia così: lava le patate e cuocile intere con la buccia. Vapore o forno vanno meglio della bollitura. In forno statico a 200°C impiegano 45–60 minuti, finché la lama entra senza resistenza. Sbucciale ancora calde e passale subito nello schiacciapatate. Lascia il purè su un piano affinché il vapore in eccesso scappi.
A questo punto arriva il cuore del metodo. Il segreto degli gnocchi fatti in casa che tengono la cottura ma restano soffici è limitare l’acqua nell’impasto. Patate più asciutte richiedono meno farina; meno farina significa meno glutine e una consistenza più leggera. Per questo preferiamo cottura al vapore o al forno e lavorazione veloce.
Unisci il sale al purè, poi incorpora la farina poco alla volta. Se vuoi più tenuta, aggiungi un uovo: non è obbligatorio, ma aiuta in caso di patate umide. Lavora con mani fredde e movimenti brevi. L’impasto deve essere morbido ma non appiccicoso. Se serve, spolvera con pochissima farina.
Formatura, cottura e condimenti
Dividi in porzioni, rotola filoncini spessi 2 cm e taglia tocchetti uguali. Passali sul rigagnocchi o sulla forchetta per creare la rigatura: trattiene meglio il condimento. Prima di procedere con tutti, prova un “gnocco pilota”: cuocilo in acqua bollente salata (10 g di sale per litro). Se si sfalda, aggiungi un velo di farina all’impasto.
Cuoci gli gnocchi in acqua sobbollente. Cala poche manciate alla volta. Quando tornano a galla, aspetta 20–30 secondi e scola con delicatezza. Salta subito nel sugo: burro e salvia, pomodoro fresco, ragù, oppure un’emulsione veloce con acqua di cottura e olio extravergine.
Organizzazione e conservazione: puoi formare gli gnocchi la mattina per la sera, su vassoi infarinati, coperti. Non ci sono standard ufficiali sulla conservazione casalinga; per qualità e sicurezza, meglio cuocerli entro 6–8 ore. Per il freezer, disponili distanziati, congela, poi trasferisci in sacchetti: durano 1–2 mesi. Cuocili da congelati, senza scongelarli.
Un’ultima immagine. Una padella larga, il burro che fa schiuma, la salvia che sfrigola, il profumo di nocciola. Gli gnocchi scivolano dentro e il tempo rallenta. Quale storia vuoi raccontare oggi nel piatto: una carezza di burro e salvia o un abbraccio pieno di ragù?
