Tra Spagna e Giappone, un dessert essenziale e sorprendente. Scopri come ottenere colore intenso, centro cremoso e quella consistenza che conquista.
Ci sono dolci che non cercano di piacere a tutti i costi. Si presentano con un colore deciso, quasi ambrato, e un profumo che ricorda la panna scaldata e lo zucchero caramellato. Il primo morso sorprende: la superficie oppone una leggera resistenza, mentre il cuore cede e si scioglie.
Ho incontrato questo dolce in due luoghi lontani. Una sera, appoggiato al bancone di un bar di pintxos sul mare. Un’altra volta, in un caffè di Tokyo, dove il menu alternava tè verdi pregiati e torte dalla consistenza setosa. Due esperienze diverse, unite dalla stessa promessa: crema, calore, semplicità. La sua forza sta nella tecnica. Il forno lavora alto. La carta da forno sale oltre i bordi e crea pieghe irregolari. L’impasto resta nudo, senza basi croccanti. Il colore guida la cottura più del tempo. Il centro, quando esce, ancora ondeggia.
La nascita di un simbolo: cheesecake basca
Quel dolce ha un nome: cheesecake basca. Alcuni la chiamano anche cheesecake bruciata per via della superficie scura. Nasce a San Sebastián, ed è diventata un simbolo del locale La Viña, dove uno stampo rotondo, tanta crema di formaggio e una cottura coraggiosa hanno fatto scuola. Niente base di biscotti. Solo crema, carta, calore. La cottura a 210–220 °C finché la parte alta scurisce e il centro resta tremolante. Il raffreddamento lento permette alla torta di assestarsi e diventare setosa.
Cream cheese a temperatura ambiente, zucchero fine, uova intere, panna fresca, e un cucchiaio di farina o amido, opzionale per più stabilità. Le dosi variano a seconda della ricetta che segui. La prima volta che l’ho assaggiata mi ha ricordato la cheesecake giapponese. Non per la struttura (la versione “cotton” giapponese è più ariosa, quasi soufflé), ma per la sensazione al palato: dolcezza misurata, leggerezza, voglia di un secondo morso. Negli ultimi anni questo dolce ha trovato casa anche nelle pasticcerie di Tokyo, dove l’attenzione alla texture fa la differenza.
Consigli pratici testati in cucina per la cheesecake basca
Usa ingredienti a temperatura ambiente. L’impasto resta liscio. Non montare troppo. Mescola finché è omogeneo. Fida del colore. Scuro, ma non amaro. Tocco finale: servila dopo qualche ora di riposo; fredda è setosa, a temperatura ambiente è più fondente.
Ogni fetta racconta un viaggio. C’è la costa basca e c’è l’eleganza nipponica della consistenza. Tu da che parte stai: la vuoi più tremolante al centro o ben assestata, da tagliare in spicchi perfetti?
