Un profumo di aceto e mare che arriva prima ancora del piatto: la ciotola è una mappa di colori, il croccante incontra il salato, e la memoria – a Napoli – fa il resto.
La insalata di rinforzo non si annuncia in silenzio. Apre la tavola della Vigilia di Natale con carattere, tra cavolfiore al dente, sottaceti, olive e alici.
È un piatto napoletano che parla chiaro: niente orpelli, solo ingredienti schietti e un equilibrio studiato sul filo dell’acidità. In una cena di magro, accanto a baccalà e capitone, lei porta ritmo e contrasto.
La struttura è semplice. Un cavolfiore medio lessato e raffreddato; poi l’abbraccio con giardiniera e papaccelle (i peperoni tondi sottaceto tipici della zona, “Papaccella napoletana”, riconosciuta come Prodotto Agroalimentare Tradizionale dalla Campania). Entrano olive verdi e nere, capperi dissalati, e filetti di alici sotto sale. Olio extravergine, aceto di vino bianco e una macinata di pepe. Tutto qui, ma è il “come” a fare la differenza.
Proporzioni orientative, utili se vuoi provarci: 1 cavolfiore (700–800 g netto), 2 papaccelle o 150 g di peperoni sottaceto, 120–150 g di giardiniera, 80–120 g di olive, 1 cucchiaio di capperi, 6–8 filetti di alici; 60 ml di olio e 40–60 ml di aceto. Mescola, assaggia, aspetta. Il riposo è parte della ricetta: 12–24 ore in frigo, poi servizio a temperatura ambiente. Molti aggiungono un tocco di colatura di alici; non è canonico, ma in alcune case di costa succede. Versione di magro strettissimo? Niente alici, più capperi e olive: il carattere resta, i puristi discuteranno.
Perché si chiama “rinforzo”?
Qui si entra nel cuore. Le interpretazioni sono due, entrambe attendibili. La prima, documentata da cuochi e raccolte dell’Accademia Italiana della Cucina, rimanda al gesto di “rinforzare” la ciotola giorno dopo giorno: dal 24 fino a Capodanno si aggiungono avanzi e nuovi sottaceti, la sapidità cresce, la famiglia attinge e rimescola. La seconda, riportata da diversi autori napoletani, lega il nome al suo ruolo di “rinforzare” la cena di magro, offrendo sostanza senza carne.
Sulle fonti storiche: nel XIX secolo ricette di cavolfiore con “puparuole” sottaceto compaiono in testi napoletani (es. Cavalcanti). L’etichetta “insalata di rinforzo” è attestata con chiarezza nel secondo Novecento, in opere come “La cucina napoletana” di Jeanne Carola Francesconi. Un’origine spagnola del termine è talvolta evocata nel discorso popolare, ma non ho rintracciato prove testuali solide: informazione non confermata.
Qualche curiosità utile. Le papaccelle migliori sono sode, nervate, di polpa spessa; il loro acido balsamico è il metronomo del piatto. Il cavolfiore deve restare croccante: 6–8 minuti in acqua salata, poi in acqua e ghiaccio. L’olio dev’essere fragrante ma non invadente; un fruttato medio campano regge bene l’aceto. Se temi l’eccesso di sale, dissalare a dovere capperi e alici è obbligatorio. Conservazione: fino a 3–4 giorni ben coperta, rimescolando per “rinforzare” davvero sapore e memoria.
Alla fine, questa insalata chiede poco e restituisce compagnia. Ogni volta che la rimescoli, aggiungi un ricordo. Quest’anno, tu cosa vuoi rinforzare: il sapore, l’attesa, o quel coro di voci che si accende appena si apre il barattolo dei sottaceti?
