Sulla tavola della Vigilia, a Napoli, arriva prima il profumo. Poi il bianco del cavolfiore che incontra il rosso delle papaccelle, il nero delle olive, il guizzo salino delle alici. Un piatto che parla forte e chiaro, come un parente schietto: l’Insalata di Rinforzo.
La preparazione della tradizione
C’è chi la prepara la mattina del 24, chi il giorno prima. Qualcuno la assaggia di nascosto, “per registrare l’aceto”. La tradizione napoletana la trattiene in frigo e poi la rimette a centro tavola, sera dopo sera. Non è solo un contorno. È un rito.
Origini e significato del “rinforzo”
Il cuore del nome si capisce dopo che la si vive. Per molti, “rinforzo” significa che l’insalata di rinforzo si “rinforza” giorno dopo giorno: si aggiungono nuovi sottaceti, altre olive, un filo di olio extravergine d’oliva, e il gusto matura. Altri dicono che “rinforza” la cena di magro della Vigilia di Natale, interamente di pesce e verdure, portando sapidità e sostanza. C’è infine chi la interpreta come rinforzo per gli ospiti che aumentano all’ultimo. Non esiste una fonte unica e definitiva: le varianti del nome compaiono nella tradizione orale e nei ricettari domestici. Una traccia scritta autorevole la offre Jeanne Caròla Francesconi in “La cucina napoletana” (1965), che codifica ingredienti e spirito del piatto. Il contesto storico è coerente: l’abbondanza di verdure in aceto e la pratica del “magro” natalizio sono consolidate tra Otto e Novecento nei quartieri di Napoli.
Cosa c’è nel piatto
La base è il cavolfiore, lessato al dente e ridotto in cimette. Poi entrano la giardiniera (o verdure in agrodolce), le papaccelle napoletane a falde – un piccolo peperone tondo, Presidio Slow Food: informazioni sul presidio sono disponibili sul sito della Fondazione Slow Food – le olive verdi e nere, i capperi dissalati, qualche filettino di alici sotto sale. Condimento essenziale: olio extravergine d’oliva buono, aceto di vino bianco, sale moderato, pepe a piacere. La regola non detta: far riposare l’insalata almeno qualche ora. Il sapore si assesta, l’acidità si lega alla parte sapida, il cavolfiore assorbe.
Varianti e scelte di famiglia
Le famiglie non sono d’accordo su tutto, per fortuna. C’è chi aggiunge tocchetti di papaccella sott’olio fatta in casa, chi spicchi di mandarino (variante rara, segnalata in alcune case della provincia), chi un pugno di noci spezzate. Alcuni inseriscono baccalà lesso a parte, ma i testi classici lo tengono fuori dall’insalata e lo servono in un piatto separato della Vigilia. Versione vegetariana? Basta omettere le alici e puntare su capperi e olive di qualità. Versione più “magro spinto”? Aumenta i sottaceti e usa un aceto delicato. Non ci sono dati univoci su un “numero giusto” di ingredienti: la ricetta vive di equilibrio più che di conte.
Consigli pratici e fonti affidabili
– Cuoci il cavolfiore 6–8 minuti in acqua salata. Deve restare croccante.
– Sciacqua bene i sottaceti per dosare l’acidità.
– Scegli alici sotto sale di provenienza chiara. La qualità cambia il piatto.
– Cerca le papaccelle del territorio: sono aromatiche e carnose (Presidio Slow Food, fondazioneslowfood.com).
– Per un inquadramento storico, vedi J. C. Francesconi, “La cucina napoletana”. Le datazioni anteriori sono oggetto di memoria familiare più che di fonti documentali certe.
Arriva sempre il momento in cui, tra un brindisi e un racconto, qualcuno allunga la forchetta per “rinforzarla” ancora. E tu, come la vorresti quest’anno: più acidula, più sapida, o con quella punta di dolce che sorprende sotto le feste?
