Un piatto di mare che sale in tavola come un’opera: strati, colori, profumi. Il cappon magro racconta Genova con voce salmastra e gentile, tra il molo e la cucina di casa, dove la povertà incontrava l’ingegno e diventava festa.
Origini e identità
Il cappon magro nasce come piatto di magro. Le famiglie liguri lo preparavano per la Vigilia e per la Quaresima, quando la carne era esclusa. Le fonti lo collocano a Genova e dintorni. La prima ricetta dettagliata a stampa compare nel 1863, in “La Cuciniera Genovese” di Giovanni Battista Ratto (dato verificabile). L’Accademia Italiana della Cucina lo registra come preparazione storica della cucina ligure, con molte varianti locali.
Il nome inganna. Non c’è cappone. C’è “magro”: il digiuno cattolico. E c’è il mare. In origine era una grande insalata composta. Usava ciò che c’era: pane duro di bordo, pesce lesso, verdure bollite, una salsa profumata per legare. Con il tempo il piatto è cambiato. La tradizione povera si è fatta sontuosa. La borghesia ottocentesca ha iniziato a costruirlo come una piccola piramide. Il risultato è un antipasto o un secondo di pesce che riempie la tavola e gli occhi.
Ricordo il primo assaggio in una trattoria dietro il porto antico. Il cameriere ha posato un piatto ovale e lucido. Sopra, un mosaico: patate, carote, fagiolini, cavolfiore, barbabietola, uova sode. Tra gli strati, cozze aperte, gamberi, tranci di pesce bianco. Un filo di olio extravergine e un profumo netto d’aglio e prezzemolo.
Come si prepara oggi
La base tradizionale sono le gallette del marinaio. Sono dischi di pane secco, tipici delle barche. Si ammorbidiscono in acqua e aceto. Si strofinano d’aglio. Si condiscono con olio. Sopra si alternano verdure bollite al dente e pesce lesso: gallinella, palombo, cappone di mare, o pesce azzurro se si cerca sostenibilità. Vanno bene anche cozze e gamberi. Ogni strato si bagna con una salsa verde genovese: prezzemolo, capperi, acciuga, tuorlo sodo, mollica bagnata in aceto, olio della Riviera Ligure DOP. Alcune versioni storiche includono maionese; le fonti non concordano sulla sua presenza originaria, perciò resta una scelta di gusto.
Consiglio pratico. Lessare separando le verdure per colore. Raffreddarle. Tagliare a pezzi regolari. Condire ogni elemento a parte con sale, olio e aceto. Comporre a strati compatti in un anello o a piramide. Riposo in frigo per alcune ore. Questo passaggio è decisivo: la struttura si assesta e la salsa penetra. Per una tavola contemporanea, limitare i crostacei d’allevamento e privilegiare pesci locali a ciclo breve. La scenografia resta, l’impronta ecologica scende.
Dati utili e fonti. Il piatto è documentato in G.B. Ratto, La Cuciniera Genovese (1863). L’Accademia Italiana della Cucina e diversi repertori regionali confermano la presenza del cappon magro nelle feste invernali. Non esistono quantità “canoniche” uniche: ogni famiglia custodisce la sua proporzione. Questo spiega le differenze di colore e altezza che si vedono a Genova, Savona, nel Tigullio.
C’è un dettaglio che fa la differenza: la misura. Il cappon magro non è solo abbondanza. È equilibrio. Ogni strato deve parlarti senza coprire l’altro. Alla fine, resta una domanda semplice: quale memoria vuoi fissare, oggi, in quella piccola architettura di mare?
