Buñuelos: alla scoperta dei dolcetti fritti della tradizione spagnola

Profumo di olio caldo e zucchero nell’aria, un cartoccio tiepido tra le mani, il morso leggero che scrocchia e poi svanisce: i buñuelos sono piccoli attimi di festa che attraversano le stagioni.

I buñuelos, chiamati anche buñuelos de viento, sono frittelle spagnole che si preparano in giorni speciali. A Carnevale scaldano le strade. A Ognissanti riempiono le pasticcerie accanto ai “huesos de santo”. Hanno una caratteristica unica: gonfiano in frittura e restano quasi vuoti dentro. Questo vuoto accoglie zucchero, marmellata, crema o confettura. Il risultato è semplice da capire e difficile da dimenticare.

Ricordo una pastelería di Lavapiés, a Madrid. Era piovigginoso, la fila scorreva lenta. Il vassoio usciva, il profumo di limone e cannella si mescolava all’odore dell’olio. La signora davanti a me ne ordinò dodici “con crema pastelera”. Ne arrivarono tredici. “Uno de regalo, para la suerte.” Aveva senso: i buñuelos celebrano l’abbondanza in forme piccole.

Le radici dei dolci fritti iberici sono antiche. Esistono ricette medievali di frittelle simili; alcune tradizioni le collegano a influenze sefardite e arabe. Non c’è una data unica e certa di nascita, ma il loro calendario è chiaro: Ognissanti al centro e le feste invernali a cornice. In Catalogna, nello stesso periodo si trovano i panellets; a Valencia spunta la variante aiuta zucca, i bunyols de carabassa. Il rito è domestico: si scalda l’olio, si prepara l’impasto, si frigge in compagnia.

Cosa li rende così leggeri? A metà strada tra la pasta choux e una semplice pastella. In molte case si parte da acqua (o latte), burro, scorza di limone, un pizzico di sale: si porta a ebollizione, si unisce la farina, si mescola fino a ottenere una massa asciutta. Fuori dal fuoco si incorporano le uova, una per volta. Niente lievito, o solo un soffio. In altre zone si usa un impasto con poco lievito chimico: la resa è diversa, meno “vuoto d’aria”, più pane dolce. Entrambe le strade sono tradizionali, ma i “de viento” classici puntano sul vapore che gonfia l’interno.

La frittura è l’altro segreto, e chiede precisione. Temperatura: 175–180 °C. Olio profondo, neutro. Cucchiaino dopo cucchiaino, o con una sac-à-poche, si cala l’impasto. Ogni pezzo si gira da solo quando è pronto. Tempo medio: 3–4 minuti, finché diventano dorati e leggeri. Diametro finale: circa 3–4 cm. Se scuriscono in 60 secondi, il fuoco è alto; se non gonfiano, è basso. Si scolano, si passano subito nello zucchero (a volte con cannella). Poi si farciscono, se si vuole, con crema pasticcera, cioccolato, “nata” montata o il classico cabello de ángel, una confettura di zucca filigranata.

Varianti, abbinamenti, piccole prove di realtà

Valencia: bunyols di zucca, arancio più intenso e dolcezza naturale. Andalusia: un tocco di anice nell’impasto. Madrid: a Ognissanti spopolano ripieni di crema. Catalogna: spesso niente ripieno, solo zucchero fine.

Si servono caldi o tiepidi. Danno il meglio entro poche ore; il giorno dopo perdono croccantezza. Con cosa abbinarli? Caffè corto, cioccolata calda densa, oppure un bicchiere di moscatel. Per un assaggio “tecnico”, provate tre morsi in sequenza: vuoto “nudo” con solo zucchero; crema pasticcera; marmellata di albicocche. Capirete come cambia la percezione del dolce e del grasso.

Un’ultima nota utile: non inseguite l’uniformità perfetta. Il buñuelo ideale non è sferico come una biglia. È una nuvola irregolare, leggera, con piccole pieghe croccanti. La sua bellezza è nel respiro che trattiene. E allora, la prossima volta che sentirete odore di fritto e zucchero all’angolo di una via fredda, fermatevi un minuto. Quale ripieno ci mettereste oggi per raccontare la vostra festa?